Banyumas, Gatra.com – Gula ketela (gutela) atau gula singkong masih jarang diketahui. Ini adalah gula yang diproduksi dengan bahan dasar singkong. Yang istimewa, gula ini dua kali lebih manis dibanding gula umumnya. Meski demikian, gula singkong rendah glukosa dan diklaim lebih sehat.

Inovator sekaligus produsen gula singkong di Banjarnegara, Johan Irawan mengatakan, gula singkong bisa dikonsumsi oleh penderita diabetes. Karena 100 persen kandungannya bersifat alami dengan kadar glukosa yang rendah. Keunggulan lainnya meskipun terbuat dari ketela, gula singkong ini tidak mengubah cita rasa ataupun aroma asli dari bahan yang dicampurinya dan mudah larut dalam air.

Johan, yang juga guru mata pelajaran Kewirausahaan di SMK Darunnajah Banjarmangu, menilai bahan baku singkong sangat melimpah di Banjarnegara. Cuma saat ini banyak petani singkong yang beralih karena harga singkong yang semakin rendah. Akibatnya, para petani tidak mendapat keuntungan.

Maka itu, Ia berupaya meningkatkan nilai singkong khususnya di daerah Punggelan dengan memproduksi gula singkong. “Dengan adanya inovasi ini diharapkan dapat menghidupkan kembali harga singkong untuk mendukung para petani, khususnya di kecamatan Punggelan dan disekitarnya,” ucap dia, dalam keterangannya, dikutip Senin malam (2/5).

Johan menjelaskan proses membuat gula singkong. Pertama masak dengan takaran satu banding tiga. Dimana satu bahan singkong dicampurkan dengan tiga liter air.

Bahan campuran lain yang digunakan adalah katalis enzim. “Ada dua jenis enzim yang digunakan yaitu enzim alfa amilase dan enzim glukosa amilase. Enzim alfa emilase digunakan untuk proses likuifikasi (pencairan) sehingga pati saat direbus tidak menggumal menjadi bubur dan wujud adonan tetap cair,” jelas dia.

Setelah tapioka direbus sudah encer, maka suhu akan dinaikan sampai mendidih hingga beberapa saat. Lalu suhu diturunkan hingga mencapai titik suhu 60 derajat Celsius dan dicampurkan dengan enzim glukosa amilase untuk proses sakarifikasi.

Proses sakarifikasi adalah proses mengubah dekstrin menjadi gula sederhana/glukosa). Enzim glukosa amilase tadi digunakan sebagai pemanisnya. “Suhu 60 derajat Celsius harus tetap dipertahankan selama 30 menit kemudian disaring dan disimpan selama 76 jam untuk optimalisasi manisnya,” ucap dia.

Selanjutnya tepung direbus lagi, saat rebusan pertama akan ditambahkan arang aktif agar bahan atau ion-ion negatif yang menggumpal akan memisahkan diri sehingga memudahkan untuk disaring. Proses selanjutnya adalah perebusan untuk pengentalan.

Saat pengentalan telah mencapai 75-76 briks, perebusan akan dihentikan karena telah mencapai pada kadar kemanisan yang tepat, di mana tingkat kemanisanya 2 kali lipat lebih manis dari pada gula yang berada di pasaran.

Mengenai pemasaran gula singkong dilakukan secara Business to Business. Produsen gula singkong mendistribusi ke produsen-produsen lain seperti produsen kue dan yogurt dari daerah Wonogiri, Sragen, Salatiga, Cilacap, Depok.

“Untuk sementara hasil produksi gula singkong cair ini mencapai 20 ton per bulan. Brand yang beredar luas di pasar baik pasar tradisional atau online antara lain Manes, Gutela, Garva, Fruktela untuk kemasan botol kecil berkisaran harga anatar Rp10 ribu sampai Rp15 ribu,” ujar dia.

Gula singkong ini dioproyeksikan menjadi unggulan yang menginspirasi pelaku usaha dan UMKM, mengingat Banjarnegara merupakan sentra ketela. Dia juga berharap gula singkong bisa sejajar dengan produk unggulan lain seperti mocaf yang telah mendunia.

“Semoga Si Manis Gula Ketela akan menjadi produk lokal unggulan yang imajinatif dan kreatif yang akan memperbaiki perekonomian dan kemakmuran masyarakat. Gula ketela memang istimewa, karena baru dikembangkan di Banjarnegara,” tuturnya.