Main Menu

Kiat Menjaga Kualitas Kopi

Sandika Prihatnala
02-04-2018 16:39

Biji kopi arabika (GATRA/Hidayat Adiningrat/yus4)

Jakarta, Gatra.com - Cita rasa kopi tak lepas dari cara memproses. Sejumlah petani daerah punya cara tersendiri untuk hal itu, mulai dari memilih bibit hingga mengolahnya.

 

Keberagaman speciality coffee Nusantara tak lepas dari lokasi kopi berasal. Meskipun varietas kopi yang ditanam ada tiga jenis: robusta, arabika dan liberika, Indonesia sangat kaya cita rasa kopi. Keberagaman rasa itu membuat pamor kopi Indonesia terkenal hingga mancanegara. Untuk mempertahankan pamor itu diperlukan suatu teknik sehingga kualitas kopi baik dari hulu hingga hilirnya tetap terjaga.

Kopi Java Preanger, misalnya. Kopi yang berasal dari bumi priangan ini menjadi jawara di ajang Speciality Coffee Association of America Expo di Atlanta, Amerika Serikat, pertengahan April 2016. Dari 74 sampel yang diajukan dalam kontes, terpilih 20 besar sampel berskor tertinggi, di antaranya merupakan hasil petani kopi di Jawa Barat.

Ayi Sutedja, petani sekaligus pengelola kopi Java Preanger dari Gunung Puntang menyebut butuh waktu lama untuk menghasilkan kopi berkualitas. Minimal enam bulan sejak awal panen sampai diseduh. Pemilihan bibit pun tidak sembarangan. Ia mengambil dari pohon kopi arabika berusia 80-90 tahun dari kawasan Gunung Manglayang dan Garut. Saat pencucian, yang dipilih adalah biji kopi yang tenggelam.

Di Jawa Barat, ada tiga jenis metode perlakukan atau pengolahan kopi yang dikenal, yakni natural, honey dan fully-washed. Setelah itu kopi dijemur. Jika banyak petani menjemur langsung di atas kain terpal, Ayi mengeringkannya dengan konsep greenhouse karena lebih stabil dan penyerapan panasnya merata. Saat proses ini, kopi yang pecah disisihkan.

Selepas penjemuran, biji kopi tidak langsung disangrai, namun didiamkan selama tiga bulan untuk menyamakan suhu. Setelahnya, biji kopi di huller atau dipecah menjadi green bean. Kemudian ditumbukmanual, disangrai lima hingga delapan hari, baru kemudian bisa diseduh.

Sementara kopi Bajawa- kopi bercita rasa khas Nusa Tenggara Timur- punya empat metode pengolahan, yakni full wash, semi wash, natural, dan honey. Perbedaan dalam proses pengolahan menghasilkan cita rasa dan aroma yang berbeda pula. Untuk fullwash, misalnya, gelondong merah dipisahkan dari kulit merah dengan mesin pulper dan difermentasi selama 24-36 jam. Seusai difermentasi, kopi dicuci dan dijemur di rak khusus hingga kadar airnya di bawah 12%. Selanjutnya, kulit kopi kering dikupas menggunakan mesin huller, kemudian disortir, dan terakhir menghasilkan green bean.

Untuk semiwash, prosesnya hampir sama dengan fullwash mulai dari gelondong merah hingga dicuci. Namun setelah dicuci, kopi dijemur selama 3-jam sampai kadar airnya 40%- 50%, kemudian kulitnya dikupas lalu dijemur kembali hingga kadar airnya kurang dari 12%. Proses selanjutnya adalah menyortir, dan terakhir menjadi green bean.

Dilihat dari prosesnya, harga paling mahal adalah full-wash dan semi-wash yang dibanderol Rp 75.000 hingga Rp 85.000 per kilogram. Adapun, natural dan honey dihargai Rp 65.000 hingga Rp75.000 per kilogram. Untuk pasarnya, berdasarkan pengalaman, yang paling banyak adalah semiwash, karena lebih tahan terhadap warna.



Editor : Sandika Prihatnala

Untuk mengetahui lebih lengkap cerita tentang kopi Indonesia, Baca Majalah GATRA Edisi Khusus "Selebrasi Kopi Nusantara" No 22/XXIV/2018 

Sandika Prihatnala
02-04-2018 16:39