Konsep penyediaan dapur bersama atau dapur satelit membantu para pelaku usaha kuliner tetap bertahan di tengah pandemic. Mmangkas biaya sewa tempat dan peralatan. Jadi peluang UMKM meningkatkan dan meluaskan pasarnya.

Punya asa mengelola dapur sendiri tanpa repot memikirkan biaya sewa tempat yang mahal, terkadang jadi salah satu masalah bagi pelaku usaha food & beverage (F&B). Apalagi saat pandemi begini, masih mau usaha kuliner dengan modal pas-pasan saat orang enggan ke mana-mana.

Yummy Corp mencoba memberikan solusi atas persoalan ini. Perusahaan sektor kuliner ini hadir sebagai operator dapur satelit (cloud kitchen), semacam tempat kerja bersama untuk mengolah makanan. Dapur satelit Yummy Corp bisa dimanfaatkan sejumlah jenama rumah makan atau restoran untuk menghemat biaya operasional, seperti sewa tempat, pekerja, hingga laporan manajemen.

"Kami menjalankan operasional usaha yang meliputi rental tempat, pekerja, utilities, peralatan masak standar, serta layanan point-of-sales, laporan manajemen, hingga listing ke food delivery platform, seperti GoFood dan Grabfood dengan sistem revenue sharing," tutur Co-Founder & Managing Director of Yummy Corp, Marbio Suntanu, melalui jawaban tertulis kepada GATRA.

Terkait jaminan kesehatan dan keamanan, Yummy Corp sudah mengantongi sertifikasi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) atau sistem jaminan mutu proses penanganan makanan. Proses tersebut, mulai dari pemilihan material, standar struktur bangunan, standar penyimpanan, dan penanganan penyajian. Disediakan juga tatakan, keranjang penyimpanan, dan pengiriman. Ada pula sistem label, standar perlengkapan pakaian, seperti masker, hairnet, sarung tangan, dan baju chef. Semua menjadi fokus utama Yummy Corp.

Dalam kondisi pandemi seperti sekarang, protokol keamanan dan kesehatan menjadi prosedur tambahan yang disediakan bisnis dapur di awan ini. Protokol tersebut, seperti pengecekan suhu tubuh tim secara rutin, pengulangan peringatan kebersihan personel, serta penambahan alat-alat pendukung kesehatan, seperti face shield dan disinfektan. "Untuk pengiriman, cable ties, sanitasi tangan driver, dan protokol touchless delivery pun telah kami berlakukan sejak awal pandemi," ucap Marbio.

Meski pandemi, Marbio mengaku usaha dapur satelit Yummy Corp mengalami kenaikan, terutama bagi penyewa atau brand partner. Kenaikan penjualan para brand partner diprediksi mencapai 30%-40%. Adapun pertumbuhan bisnis Yummy Corp selama pagebluk mencapai 10%-15% per bulan.

Beberapa menu laris manis terjual di dapur satelit Yummy Corp, seperti menu nasi ayam goreng, disusul menu rice box, menu internasional, minuman boba, kopi, dan martabak. "Belakangan ini, selama pandemi, kami melihat juga adanya perkembangan yang positif di produk frozen food, baik makanan siap masak maupun siap saji. Mungkin dikarenakan kepraktisannya," ujar Marbio.

Yummy Corp sendiri beroperasi sejak awal 2019. Hingga saat ini sudah lebih dari 60 brand partner yang bergabung dengan Yummy Corp, seperti Ismaya, Boga, Sour Sally Group, dan jenama perorangan seperti Padang Merdeka, serta Dailybox. Ada pula usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) seperti Oppa Corndog, Nasi Uduk Tema, serta lainnya. Kini, Yummy Corp beroperasi di lebih dari 50 outlet yang tersebar di Jakarta, Bandung, dan Medan.

Beradaptasi di tengah pandemi juga dilakukan Boga Group dengan mendirikan dapur satelit. Perusahaan yang mengoperasikan 154 restoran dengan lebih dari 5.000 pekerja sejak awal pandemi, langsung "mengebut" mendirikan 20 dapur satelit. "Kita bikin cloud kitchen dadakan banget. Sebulan langsung bikin di 20 titik," kata General Manager Marketing Boga Group, Ellen Widodo, dalam Webinar Indonesia Brand Forum 2020, 2 Juli lalu, yang diikuti GATRA.

Pengerjaan dapur satelit Boga Group dikerjakan sendiri. Satu dapur satelit milik Boga Group membutuhkan luas lahan 22 meter persegi, sedangkan untuk restoran, luas lahan yang dibutuhkan rata-rata 120-144 meter persegi. Biaya pembuatan satu dapur satelit Boga Group membutuhkan sekitar Rp100-150 juta.

Membuka restoran membutuhkan biaya sewa tempat, desain interior, dan pekerja lebih banyak, sedangkan pengadaan dapur satelit lebih murah dan simpel. Satu dapur satelit milik Boga Group dengan banyak jenama yang dinaunginya, hanya butuh 20 sampai 25 orang saja. Angka ini sepertiga dari kebutuhan sumber daya manusia di restoran. "Ini kami lakukan agar bisa survive, selain agar tidak melakukan PHK karyawan," ucap Ellen.

Dapur satelit Boga Group baru tersedia di Jakarta. Ke depannya, Medan, Bandung, Surabaya, dan Semarang dilirik sebagai lokasi pembangunan dapur satelit Boga Group.

***

Lini usaha dapur satelit juga dilirik Grab dan Gojek. Grab melalui kanal bisnis GrabKitchen, sedangkan Gojek mengakuisisi startup cloud kitchen asal India, Rebel Foods. Keduanya mengetengahkan pengalaman memesan makanan di satu area yang lebih dekat dengan beragam menu dari beragam jenama.

GrabKitchen sudah diperkenalkan di Indonesia sejak September 2018. Namun, secara resmi diluncurkan April 2019. "Ini menjadikan GrabKitchen sebagai pelopor transformasi layanan pesan-antar makanan di Indonesia melalui konsep cloud kitchen. Kini, GrabKitchen telah mengoperasikan lebih dari 45 cloud kitchen di lima kota di Indonesia, mulai dari Jabodetabek, Surabaya, Bandung, Medan, dan Bali," kata Head of Marketing GrabFood, Grab Indonesia, Hadi Surya Koe.

Selama pandemi, Hadi mengakui terjadi lonjakan transaksi GrabFood sebesar 4% dengan kenaikan nominal transaksi makanan yang dipesan dalam sekali pemesanan hingga 7%. Kanal GrabKitchen menyumbang kenaikan transaksi 33% selama masa Pembatasan Sosial Bersekala Besar (PSBB) diberlakukan. Lebih tepatnya, perbandingan Maret-April 2020 dengan Januari-Februari 2020.

Menu ayam, seperti ayam geprek, jadi favorit yang paling banyak dipesan. Menu makanan lokal lainnya, yaitu martabak, olahan nasi dan mi, olahan daging bebek, bakso, batagor, serta menu sehat. Menu-menu masakan luar, seperti bento, burger, dan kebab, juga jadi favorit. Minuman dan kudapan, seperti es kopi susu, cheese tea, dan aneka cake, jadi paling banyak dipilih pelanggan sebagai pelengkap hidangan utama.

Bermitra dengan GrabKitchen, penyewa hanya perlu menyiapkan staf untuk memasak di dapur satelit milik Grab dan tanpa biaya sewa tempat atau perlengkapan dapur. Terkait pencarian lokasi strategis, renovasi bangunan, dan pemasaran, dikerjakan oleh Grab. "Setiap lokasi dan restoran dipilih berdasarkan adanya kesenjangan antara demand and supply, sehingga para mitra usaha tersebut memiliki peluang besar untuk sukses," ujar Hadi.

Rata-rata mitra GrabKitchen dan GrabFood merupakan UMKM. Grab menawarkan peluang ekspansi ke wilayah-wilayah baru untuk menjangkau lebih banyak konsumen dengan memanfaatkan teknologi dan data yang dimiliki Grab. Hingga saat ini, Grab mencatat sekitar 300 mitra merchant yang bergabung dengan GrabKitchen.

"Konsep cloud kitchen dapat membantu menekan biaya operasional, karena sebagian besar dari kegiatan cloud kitchen merupakan layanan delivery only, sehingga mereka tidak perlu mengeluarkan investasi besar untuk biaya sewa tempat. Selain itu, para mitra usaha juga mendapatkan dukungan pemasaran dalam aplikasi GrabFood," tutur Hadi.

Ada pula dapur satelit Gojek yang mulai diluncurkan Oktober 2019. VP Corporate Affairs Food Ecosystem Gojek, Rosel Lavina, mengatakan bahwa dapur satelit (atau Gojek menyebutnya dapur bersama) milik Gojek diprioritaskan bagi pelaku UMKM kuliner dan mendapat apresiasi dari Kementerian Koperasi dan UMKM. "Karena sejalan dengan visi pemerintah dalam menciptakan sistem pengelolaan UMKM yang lebih efisien dan berdaya saing tinggi," ujarnya.

Bagi UMKM, dapur satelit GoFood dapat menjadi jalan tengah untuk tetap bertahan di kala pandemi. Terlebih, dengan melihat gaya hidup masyarakat yang saat ini juga sudah mulai berubah, yakni lebih mengandalkan pesan antar makanan daripada membelinya sendiri di restoran. "Dapur Bersama GoFood terbuka bagi semua mitra merchant yang telah bergabung di GoFood dan siap mengakselerasi bisnisnya ke tahap selanjutnya," kata Rosel.

Soal fasilitas yang diberikan GoFood untuk dapur satelitnya, tak jauh berbeda dengan Grab. Sewa yang dibayarkan mitra GoFood menggunakan sistem bagi hasil keuntungan sesuai ketentuan. "Dapur bersama GoFood telah beroperasi di 27 lokasi di tiga wilayah di Indonesia, yaitu di Jabodetabek, Bandung, dan Medan, dengan sekitar 250 outlet usaha kuliner yang tergabung dan 80% di antaranya merupakan mitra UMKM," Rosel memerinci.

Menurut data GoFood per Mei 2020, rata-rata mitra UMKM kuliner GoFood mengalami peningkatan transaksi sebesar 70% sejak bergabung dengan Dapur Bersama GoFood. Adapun selama wabah Covid-19, Dapur Bersama GoFood konsisten memberlakukan protokol keamanan dan menerapkan standar kebersihan dan kesehatan dalam mengelola makanan. Mengikuti Panduan Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM). "Protokol utama keamanan dan kebersihan makanan yang kami imbau kepada mitra merchant GoFood sesuai dengan Pedoman Keamanan Pangan Badan POM,” kata Rosel.

Fitri Kumalasari, Erlina Fury Santika, Ryan Puspa Bangsa, dan Qonita Azzahra

- - - - - -

Kutipan

"Belakangan ini, selama pandemi, kami melihat juga adanya perkembangan yang positif di produk frozen food, baik makanan siap masak maupun siap saji, mungkin dikarenakan kepraktisannya."

- Co-Founder & Managing Director of Yummy Corp. Marbio Suntanu.

"Ini kami lakukan agar bisa survive, selain agar tidak melakukan PHK karyawan."

- General Manager Marketing Boga Group, Ellen Widodo.