Oleh : Budi Setiadi Daryono*
Setelah pecahnya perang Ukraina di awal tahun 2022, seluruh dunia dibayang-bayangi ketakutan akan krisis pangan global yang telah diprediksi oleh FAO (Food & Agriculture Organization) dan WFP (The World Food Programme) sejak 2020. Pasalnya, Rusia telah memberlakukan larangan ekspor pada komoditas lokalnya, seperti gandum maupun minyak kedelai hingga akhir Juni 2022.
Hal tersebut, membuat kacau rantai pasok dan kenaikan harga pangan yang signifikan di pasar global. Faktanya, Ukraina dan Rusia memegang kunci penting dalam kestabilan pasar bahan pokok seluruh dunia, bahkan Rusia dan Ukraina secara kolektif menyumbang sekitar 64% dari ekspor minyak bunga matahari global, 30% dari ekspor gandum, 20% dari ekspor jagung serta barley selama tiga tahun terakhir. Terlebih data yang dilaporkan USDA (United States Department of Agriculture)menyebut pasokan gandum global pada tahun 2022/2023 diperkirakan anjlok ke angka 1,1 juta ton.
Potensi akan krisis pangan tersebut dampaknya sangat massif, bahkan beberapa negara dinyatakan sebagai golongan rentan karena mengandalkan dua negara tersebut sebagai pemasok utama bahan makanan mereka. Dilansir dari WeForum, negara – negara di Timur Tengah, seperti Mesir, Libya, dan Lebanon, serta Afrika Utara sangat bergantung dengan produksi gandum di Ukraina dan Rusia.
Dampak krisis pangan dunia bagi Indonesia
Walaupun Indonesia tidak termasuk negara – negara rentan yang dilaporkan oleh FAO dalam rilisan “Global Report on Food Crises: acute food insecurity hits new highs”, namun tidak bisa dipungkiri bahwasannya Indonesia juga tidak dalam kondisi yang aman. Pasalnya, hampir 100% pasokan gandum Indonesia mengandalkan impor. Akibatnya, harga makanan olahan berbahan gandum seperti roti dan mi akan mengalami lonjakan harga yang serius.
Sebagai respon peringatan FAO, Presiden Joko Widodo menginisiasi megaproyek lumbung pangan nasional yang direncanakan di 5 tempat, yaitu Pulang Pisau-Kapuas (Kalimantan Tengah), Humbang Hasundutan (Sumatera Utara), Sumba Tengah (NTT), Wonosobo-Temanggung (Jawa Tengah). Objektif utama yang dibawa oleh food estate adalah untuk mengkultivasi tanaman pangan nasional, seperti beras, jagung, kentang, serta sorghum. Penanaman tersebut tujuan utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan populasi penduduk Indonesia yang tiap tahun semakin bertambah serta untuk menghapus ketergantungan terhadap bahan makanan impor.
Upaya diversifikasi pangan
Strategi ketahanan pangan yang masih disokong bahan impor memiliki resiko tersendiri dalam jangka panjang. Salah satu cara untuk menguatkan ketahanan bahan pangan sekaligus menaikkan eksistensi bahan pangan lokal adalah dengan diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan merupakan proses pemilihan makanan secara bijak agar tidak hanya bergantung pada satu jenis makanan pokok seperti beras, tetapi juga pada opsi bahan makan lokal lainnya. Proses ini meliputi proses produksi, distribusi, hingga pengolahan di tingkat konsumen.
Konsep diversifikasi pangan pernah sangat popular di Indonesia pada tahun 1970-an dengan dikeluarkannya Instruksi Presiden No.: 20/1979 yang berisi petunjuk pelaksanaan perbaikan menu makan rakyat. Salah satu instruksinya adalah dengan program penganekaragaman jenis makanan. Namun kampanye ini pada akhirnya tidak menimbulkan dampak yang signifikan karena bertentangan dengan program swasembada beras yang juga populer saat itu.
Kunci diversifikasi pangan dimulai dari proses eksplorasi mencari alternatif pangan sebagai sumber karbohidrat yang paling umum. Indonesia sebagai negara kepulauan yang kaya akan komoditas agrarisnya, maka penting dalam penggunaan bahan pakan lokalnya seperti sagu, sorghum, singkong dan talas yang harus diperkenalkan kepada masyarakat yang lebih luas supaya jenis makanan lokal tersebut tidak hanya menjadi makanan pokok di suatu daerah saja.
Proyek food estate di Sumatera Utara dan Kalimantan Tengah saat ini menjadi super prioritas untuk penanaman sorgum setelah rapat internal yang dipimpin langsung oleh Presiden Joko Widodo pada Kamis, 4 Agustus lalu. Pembahasan yang diangkat terutama terkait peningkatan produksi dan hilirisasi sorgum sebagai respon akan peliknya kebijakan impor global. Ambisi pemerintah untuk melakukan penanaman sorgum secara masif disampaikan oleh Menteri Koordinator Bidang Perekonomian, Airlangga Hartarto melalui Harian Tribun bahwa pemerintah akan melakukan pengembangan sasaran tanam sorgum hingga 154 ribu hektare pada tahun 2024 mendatang dan 15 ribu hektare sebagai target capaian di tahun 2022. Namun benarkah sorgum dapat menggantikan gandum?
Sorghum sebagai alternatif pengganti gandum
Sorgum bicolor (L.) Moench merupakan komoditi pangan terbesar ke-5 setelah padi, jagung, gandum dan barley. Spesies ini termasuk dalam famili Poaceae yang mampu hidup dalam rentang iklim yang luas. Sorgum masuk ke Indonesia diperkirakan melalui 2 jalur yaitu melalui Philipina dan masuk ke kepulauan Timor Indonesia atau melalui Thailand kemudian masuk ke Pulau Sumatera, Jawa dan selanjutnya menyebar ke sebagian besar wilayah Indonesia. Berdasarkan bukti linguistic record nama lokal sorgum, diperoleh data bahwa hampir semua kepulauan di Indonesia mengenal sorgum kecuali Pulau Kalimantan dan Papua.
Keberagaman nama lokal Sorghum dapat ditemui di berbagai daerah di Indonesia. Nama lokal sorgum diantaranya di Padang disebut dengan gandum, di Jawa dikenal dengan nama cantel atau orean, di daerah Sunda disebut dengan cetrik, kumpay atau epoy. Di Bali sorgum dikenal dengan nama jagung gimbal, di Nusa Tenggara Timur disebut dengan wata blolong/jagung solo/ wata holot, untuk di daerah Sumba memiliki 2 sebutan didasarkan pada bentuk malainya yaitu wataru hemu tuji (tinggi ke atas) dan wataru hemu kadipta (menjuntai ke bawah). Di Rote, sorgum juga disebut sebagai jagung Rote / jagung sabu, di Ende disebut dengan lolo, di Sikka dan Flores disebut watar/watarminten/watar gahar, di daerah Kedang (Lembata) disebut dengan watar woloq, di Lombok disebut beleleng dan di Bau–bau Sulawesi Selatan disebut dengan betari, sementara di daerah Timor disebut dengan benwuka/bennina. Di Pulau Timor ditemukan satu spesies asli yaitu Sorghum timorense, sedangkan jenis sorgum yang dibudidayakan secara umum di Indonesia adalah Sorghum bicolor.
Sorgum mampu beradaptasi pada kisaran kondisi lingkungan yang luas. Daerah budidaya sorgum dikenal dengan karakteristik kering, miskin unsur hara dan curah hujan rendah. Hasil optimum panen sorgum akan diperoleh jika curah hujan tergolong sedang sepanjang masa tanam. Kebutuhan air selama masa penanaman sorgum sendiri hanya sepertiga dari tebu dan setengah dari jagung. Umumnya, sorgum dipanen sekitar 100 – 110 hari setelah tanaman sehingga dalam setahun dapat dilakukan dua sampai tiga kali panen. Namun, semakin tinggi dataran tempat tumbuh sorgum akan berkorelasi dengan semakin panjangnya masa vegetatif sehingga rentang waktu panen semakin panjang.
Potensi kandungan nutrisi sorghum
Sebagai bahan pangan unggulan yang digadang-gadang dapat menjadi pengganti karbohidrat, ternyata sorgum memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 74,63gr per 100gr dan lebih tinggi dibandingkan gandum (71,97gr per 100gr), serta satu tingkat di bawah padi (79,15gr per 100gr) dan jagung (76,85 per 100gr). Sorgum memiliki kandungan zat besi sebesar 5,4mg per 100gr dan dilaporkan lebih tinggi dibandingkan beras (1,8mg per 100g) dan gandum (3,5mg per 100gr). Kandungan lemak sorgum juga lebih tinggi yaitu sebesar 3% sedangkan kandungan lemak gandum hanya sebesar <2% serta beras sebesar <1%. Selain itu, sorgum mengandung mineral P, Mg, Ca, Zn, Cu, Mn, Mo, Cr, serta kandungan asam amino leusin dan alanin yang tinggi jika dibandingkan dengan gandum.
Biji sorgum yang memiliki tiga lapisan utama dengan rasio endosperma sebesar 82% dari keseluruhan biji, memiliki kandungan fitosterol yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gandum dan barley. Fitosterol merupakan minyak nabati dengan struktur menyerupai kolesterol dari makanan yang diserap oleh saluran pencernaan. Namun, mengandung kadar tanin dan asam fitat yang cukup tinggi. Kadar tanin yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rasa kelat atau sepat serta dapat menurunkan absorbsi nutrisi. Asam fitat dalam kadar tinggi juga dianggap memberikan efek kurang baik dalam sistem pencernaan manusia.
Hasil eksplorasi S. bicolor di Pulau Jawa oleh Ika Nugraheni Ari Martiwi dari Program Doktor Biologi Universitas Gadjah Mada memperoleh 43 aksesi dengan hasil karakterisasi morfologis menunjukkan bahwa S. bicolor aksesi Pulau Jawa terdiri dari Ras Bicolor, Caudatum, Kafir, Guinea, Durra, Kafir-Durra dan Kafir-Guinea. Karakter yang penting dalam pengelompokkan dan pemisahan masing-masing aksesi S. bicolor adalah organ generatif terutama karakter infloresensi, persentase penutupan gluma dan adanya struktur awn pada biji. Struktur awn sendiri merupakan hasil adaptasi evolusioner terhadap kondisi lahan marginal dan kekeringan. Struktur awn S.bicolor bersifat heterotrof, merupakan carbon sink dengan aktivitas metabolik yang sangat terbatas, dan hal ini berbeda dengan awn pada biji gandum dan padi yang memiliki peran sebagai pendukung pembentukan energi biji serta terlibat dalam proses fotosintesis.
Pemanfaatan sorgum juga biasanya didasarkan pada karakteristik fenotip varietas atau ras sorgum. Ras Bicolor jarang dikonsumsi secara langsung, dan biasanya akan diproses terlebih dahulu untuk menghasilkan olahan tertentu, contohnya sebagai bahan dalam pembuatan bir. Sorgum yang digunakan untuk mendapatkan tepung yang berkualitas tinggi dapat diperoleh dari ras Kafir, Durra atau Caudatum, yang dalam hal ini warna putih pada biji lebih disukai dibandingkan biji yang berwarna merah atau coklat. Sedangkan Ras Guinea memiliki karakteristik kualitas biji yang bagus dan tahan terhadap serangan penyakit serta kestabilan kualitas dalam penyimpanan.
Harapan dan tantangan sorghum ke depan
Jika melihat keunggulan sorgum dan kelimpahan varietasnya di Indonesia, sorgum dapat menjadi salah satu kandidat paling unggul untuk menggantikan posisi gandum sebagai sumber karbohidrat dan produk olahan seperti tepung ataupun mie. Selain karena produksinya yang cepat dan cenderung menyesuaikan dengan kondisi geografis yang ada, kandungan nutrisi sorgum juga dapat diadu dengan kelas setaranya. Namun, proses diversifikasi pangan tidak akan berhasil dalam waktu yang cepat, butuh bertahun – tahun lamanya untuk dapat mencukupi suplai sorgum hingga target yang diinginkan. Selain itu, perlunya andil pemerintah dalam meningkatkan demand masyarakat dalam mengkonsumsi bahan pangan lokal terutama sorgum. Apalah arti jika suplai sudah mencukupi tapi keinginan konsumsi masyarakat masih rendah, sungguh akan sangat disayangkan.
*Penulis merupakan Guru Besar dan Dekan Fakultas Biologi UGM serta Ketua Konsorsium Biologi Indonesia (KOBI)
